SACHER TORTEBIZCOCHOI
250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGAII
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADAIII
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA
procedimiento
Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.
CUBIERTA
Ingredientes.
250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS
320 GRS GANACHE AMARGO
Elaboracion.
Se monta en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
Poner una capa con la mermelad y tapar con una de las capas de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
Con el ganache se cubre todo el pan hasta quede cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.
Se monta en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
Poner una capa con la mermelad y tapar con una de las capas de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
Con el ganache se cubre todo el pan hasta quede cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.
MAZAPÁN DE ALMENDRA
100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS
procedimineto
Se prepara el mazapán se llevan al procesador las almendras hasta que queden molidas, casi a polvo.
Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.
Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.
DECORACIÓN PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA1 PISTOLA DE SILICÓN2 BARRAS DE SILICÓN
ESTRUDEL DE MANZANA
PASTA
500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
Elaboracion:
Se coloca la harina, el azúcar, el agua en una batidora e incorporar.
Ya incorporado agregar el aceite y la sal, dejar hasta que se incorporen completamente.
Se extiende la pasta entre dos o tres personas hasta que quede lo más delgada posible, como el látex, y se pone sobre la tela. colocar el relleno de manzana envolver y hornear a 180ºc
sugerencia espolvorear azucar dejar que caramelice sobre el estrudel
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTELQUE NO SUELTE PELUSA
RELLENO
15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA
Elaboracion:
Tostar ligeramente las nueces en el horno.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.
Tostar ligeramente las nueces en el horno.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.
CREMA PASTELERA
500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA
Elaboracion:
Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
Se reserva.
Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
Se reserva.
Elaboracion del Estrudel.
En una de las orillas de la masa poner generosamente el relleno dejando un pedazo para poder envolver.
Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass
Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass
CANASTA DE FRUTAS
PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR
elaboracion
colocar una bola de la pasta de tulipa lisse en una charola y un tapete de cilicon hornear a 180ºc durante 8 min ,retirar de la charola y darle forma de canasta ya sea con una flanera o tapa de algun recipiente de vidrio y rellenar de crema pastelera ,frutas y cubiertya de chocolate derretido.
PRODUCTO EXTRA
200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
120 GRS MERMELADA DE CHABACANO
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
5 FRESAS
100 GRS CHOCOLATE BLANCO
100 GRS CHOCOLATE AMARGO
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