TRONCO NAVIDEÑO,

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs cocoa en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
200 grs azúcar refinada
360 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO" 500 Gr. cobertura de chocolate amargo 375 grs crema lyncott 30 mlt leche fría 20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL
350 GRS CREMA CHANTILLY
FRUTAS AL GUSTO
150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS
100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA
COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.
Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.
Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.


TARTA DE MANZANA
Pasta sableé
Ingredientes
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla
Elaboración
Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.
Montar sobre moldes para tarta y enfriar.
Cocer en ciego y reservar
RELLENO DE MANZANA
225 grs mantequilla
370 grs azúcar
7 pz huevo entero temperado
8 mlt vainilla
5 pz manzanas rojas cortas en media luna
200 grs almendras fileteadas tostadas
1 grs canela molida
Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.
Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos
Cubra con un poco de canela y almendras.
GUGUELHOPF
15 GRS LEVADURA FRESCA
170 GRS HARINA
C/S AGUA
130 GRS LECHE
40 GRS LEVADURA FRESCA
5 GRS SAL
100 GRS AZÚCAR
5 GRS MALTA
70 GRS YEMA DE HUEVO
400 GRS HARINA
140 GRS MANTEQUILLA
200 GRS SULTANAS
30 GRS RON
1 PZ LIMÓN EN ZEST

PASTEL IMPOSIBLE, PASTEL DE QUESO, MOUSSE DE CHOCOLATE


PASTEL IMPOSIBLEINGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos C/s de vainillaHornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque

PROCEDIMIENTO:Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK

340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.Dejar enfriar y congelar para porcionar

.250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY
Mezcle todo y refrigere.


PASTACIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.


COULI DE FRESA
______________________________________

5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO
Ponga todo al fuego y triture
ARMADO DEL PLATOpedir platos imperiales

_______________________________________

5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCARCorte
4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar
.40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

PASTA CHOUX PASTELERÍA FRANCESA


PASTA CHOUX

Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre Grs 300
Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón
Crema lincott Mlt 800
Grenetina Grs 25
Cobertura amarga Grs 500
Licor al gusto

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache

1 kilo crema pastelera
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES
230GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
Procedimiento:

Poner el chocolate y la mantequilla en un recipiente y calentarlo a fuego lento hasta que se derriten y después agregar la crema.
Una vez derretidos se aparta del fuego y se le añade el polvo para hornear, el azúcar, la vainilla, la sal, la cocoa y las nueces. Se remueve todo y se le añaden los huevos.
Se mezclan bien estos ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se vierte en un molde previamente untado con mantequilla y harina, es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados.
Se mete en el horno precalentado a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. Hay que tener cuidado con la cocción puesto que, dependiendo de la potencia del horno, podría quemarse.
Cuando la masa ya está cocida, se deja enfriar, se desmolda y se corta a cuadros no muy grandes
Por último decorar con unos cuados de pastillaje.

PASTEL DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

Elaboracion:

En una batidora poner el aceite, los 4 huevos, la vainilla y batir.
Ya que este bien mezclado agregar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, canela molida.
Despues agregue la zanahoria rallada, el coco en rape tostado, la piña picada.
Por ultimo agregar la glucosa
Engrasar un molde y ponerle una base de papel encerado, volver a engrasar y enharinar.
Hornear a 180°C por 45 minutos.
Desmoldar el pastel.
Decorar con el betun de queso sobre ella y el fondante.

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

procedimiento

se coloca en la batidora el queso philadelfia, vainilla,crema para batir
y la rayadura de limon, ya que este incorporado se reserva y refrigera

FONDANT
125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina

colorantes verde y naranja

procedimiento

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glass.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable
Porcionar y pintarlas con los colorantes.
Hacer formas de zanahoria con ellas

PASTEL OPERA, BIZCOCHO IMPRESO, BABARESA

GENOVESA DE CAFÉ
4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDACAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

ELABORACION
Calentar la crema hasta que este hierva.
Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
Vacíe en un boul y guardelo.

Montaje del pastel:

Humedecer la genovesa de cafe con el ron con una brocha.
Sobre el genovesa de cafe poner la crema de mantequilla en una capa gruesa y sobre la mantequilla el ganache de chocolate.
Cortar a la mitad, agarrar una mitad y ponerlo sobre la otra mitad quedando asi una parte de la genovesa de cafe sobre el ganache.
Por último con una espátula pastelera cubrir todo el pastel con el ganache de chocolate tibio.
Para cortarlo utilizar un cuchillo con agua caliente.



BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN
200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTOPAPEL PARA CORNETSPAPEL DE ESTRELLAS

Mezclar todos los ingredientes dividir y pintar de diferentes colores, realizar diseños sobre papel siliconado o silpat con ayuda de cornets o los dedos, refrigerar, preparar el biscuit y vaciar sobre el diseño hornear a 190°c de 3 a 5 minutos.

BISCUIT DE VAINILLA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1/2 OZ VAINILLAAZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR AL SALIR DEL HORNO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
30 GRS GRENETINA
120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY

Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impresoPEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOXTRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)FRUTAS MIXTAS PARA DECORARFRESAS ZARZAMORAKIWIMELÓNMANGO

PASTEL DE MIL HOJAS, PASTEL DE CAJETA, PASTEL NAPOLEÓN

MIL HOJAS DE CAJETA
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION :

Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ

Procedimiento.
En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz. Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
Dejar enfriar y agregar la cajeta, el ron y la nuez.

DECORACION .

300 grs de cajeta.
250 grs de nuez tostada.

Procedimiento:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Los restantes se trozan y se colocan en los alrededores.
Al finalizar se cubre con la cajeta y se le agregar la nuez tostada.




MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION :
Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

Elaboracion:
En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz.
Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.
Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
Dejar enfriar y finalmente ponerle la vainilla y el ron.

GLASEADO

Ingredientes
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVOC/S
ACEITE

Elabracion.
En una batidora poner el azucar glass con las claras de huevo y el aceite hasta que quede una mezcla cremosa.

DECORACIÓN

Ingredientes.
200 gr de chocolate amargo.
Glaseado.
Pasta mil hojas.
Crema pastelera.

Elaboracion:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Cuadrar el pastel y llenar las orillas con pasta ojaldre,
En la cubierta del pastel vertir el glaseado y esparcir con una espatula pastelera.
Con un cucurucho de papel poner lineas de chocolate sobre el glaseado y con un palillo hacer lineas en sentidos contrarios.

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION
Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESASDECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

Procedimiento:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema pastelera después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Los restantes se trozan y se colocan en los alrededores.
Al finalizar se cubre con azucar glas,rutos rojos y almendra fileteada

CREME BRULEÉ Y PLÁTANOS AL GRATÍN


PASTA FEUILLETE



2 KILOS HARINA

2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE

20 GRS SAL

1.200 LTR AGUA

en la batidora colocar los 2 kilos de harina con la sal e incorporar poco a poco con el agua ya que sea una masa concistente extender la masa con rodillo y poner la margarina cortada en cubos envolver con la harina y volver a extencder hasta q se esparsa la margarina por toda la pasta hacer dobles sencillo y doble hasta que la margarina y la pasta sean la misma

CREME BRULEÉ

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO

Elaboracion

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.

SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR

Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar

PASTELITO DE PLÀTANOS AL GRATÌN

.125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.TIEMPO 18 MINUTOS.

MONTAR CON SALSA DE CHOCOLATE Y COULI DE FRUTA2 FRESAS MENTA FRESCA
1 KIWI

PASTEL DOMINO, TRES LECHES

PASTEL DOMINO

(GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizadaAceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

Genoise de chocolate

4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
100 grs harina tamizada
20 grs cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizadaAceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

CREMA DE MANTEQUILLA

500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron

mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

3 LECHES.

GENOVESA DE ACEITE DECORACIÓN DE MANGA PASTELERA.

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

½ lata de leche evaporada
½ lata de leche condensada
1 ltr crema lyncott
2 oz ron blanco
1 oz extracto de vainilla
1/2 kilo crema chantill y 300 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca

Mezclar las leches con la crema lyncott, ron y la vainillaPicar con ayuda de un tenedor el biscuit de vainilla y regresar al molde donde se horneo vaciar la leche sobre el pan y hacer un poco de presión para que absorba el liquido como una esponja dejar reposar tres minutos y desmoldar dejar escurrir por unos minutos y cubrir decorar con los chocolates según las instrucciones del chef.

PAY MARGARITA

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 120
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5
SALSAJugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 150
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableéMantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

MERENGUE ITALIANO

4 CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
160 GRS AZÚCAR

Para el merengue italiano, en la batidora mezclar todos los ingredientes, las claras, la sal y el azúcar, hasta que de una textura cremosa.
Para presentar rellena la pasta o tartaletas precosidas con el relleno de limón y volver al horno para terminar la cocción. Después de enfriar colocarle un poco de la salsa y marenge por arriba o al lado.

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
tipo sacherI

125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
95 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO1
50 GRS COBERTURA AMARGAII
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADAIII
45 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRARELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON
180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON
100MLT AGUA
1LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON

procedimiento para bizcocho

Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.
Procedimiento para el relleno.

Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch.
Escurrirlas y conservar el jugo.
Prender el horno a 180° C.
Poner la crema liquida en el refrigerador.
En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal.
Incorporarlos a la maza en forma envolvente.
Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados.
Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua.
Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas.
Empapar los bizcochos con este almíbar.
Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo.
Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador.
Batirla en crema chantilly.
Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glas poco a poco y la última cucharadita de vainilla.
Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas.
Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas.
Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
Con un cuchillo económico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para “pelarla”.
Vigilar que las virutas no se pegan una a la otra.
Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.
Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.

Se debe realizar el almíbar a 30 grados baumé e incorporarle la glucosa.
Por otro lado fundiremos el chocolate.
Incorporaremos el almíbar y la glucosa al chocolate fundido.
Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente el chocolate hasta lograr que adquiera una consistencia que nos permita trabajarla con las manos con total comodidad.
La textura a obtener es la de una plastelina.
A partir de aquí, ya es la imaginación y la habilidad de cada uno para realizar las figuras, o relieves que crea oportuno.
Para el chocolate plástico solo hay una norma de oro... lo que se puede hacer con arcilla, se puede hacer con chocolate plástico.

PULVERIZADO

450 GRS. MANTECA DE CACAO
350 GRS. COBERTURA AMARGA O PASTA DE CACAO (CHOCOLATE AMARGO) NO SUSEDANEOS

se derrite la manteca de cacao y se hace lo mismo con la cobertuta se mezcla y con una compresora cubrir el pastel

SACHER TORTE , ESTRUDEL DE MANZANA, CANASTAS DE FRUTA

SACHER TORTEBIZCOCHOI

250 GRS MANTEQUILLA

180 GRS AZÚCAR GLAS

190 GRS YEMAS DE HUEVO

120 GRS HUEVO ENTERO

300 GRS COBERTURA AMARGAII

250 GRS CLARAS DE HUEVO

70 GRS AZÚCAR GRANULADAIII

90 GRS HARINA

250 GRS ALMENDRA

procedimiento

Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.

CUBIERTA

Ingredientes.

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)

150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS

320 GRS GANACHE AMARGO

Elaboracion.
Se monta en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
Poner una capa con la mermelad y tapar con una de las capas de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
Con el ganache se cubre todo el pan hasta quede cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS

10 GRS GLUCOSA

20 GRS AZÚCAR REFINADA

30 GRS AZÚCAR GLAS

procedimineto

Se prepara el mazapán se llevan al procesador las almendras hasta que queden molidas, casi a polvo.
Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.

DECORACIÓN PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA1 PISTOLA DE SILICÓN2 BARRAS DE SILICÓN

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA

1 OZ ACEITE

1 GRS SAL

1 GRS AZÚCAR

250 MLT AGUA

300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)

Elaboracion:
Se coloca la harina, el azúcar, el agua en una batidora e incorporar.
Ya incorporado agregar el aceite y la sal, dejar hasta que se incorporen completamente.
Se extiende la pasta entre dos o tres personas hasta que quede lo más delgada posible, como el látex, y se pone sobre la tela. colocar el relleno de manzana envolver y hornear a 180ºc

sugerencia espolvorear azucar dejar que caramelice sobre el estrudel

1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTELQUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS

250 GRS UVA PASA

250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA

15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE

230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)

300 GRS CREMA PASTELERA

Elaboracion:
Tostar ligeramente las nueces en el horno.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE

90 GRS AZÚCAR

45 GRS FÉCULA DE MAÍZ

1/2 OZ VAINILLA

4 YEMAS DE HUEVO

25 GRS MANTEQUILLA

Elaboracion:
Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
Se reserva.

Elaboracion del Estrudel.

En una de las orillas de la masa poner generosamente el relleno dejando un pedazo para poder envolver.
Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR

200 GRS CREMA PASTELERA

180 GRS COBERTURA AMARGA

12 PZ FRESA

2 PZ KIWI

1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

elaboracion

colocar una bola de la pasta de tulipa lisse en una charola y un tapete de cilicon hornear a 180ºc durante 8 min ,retirar de la charola y darle forma de canasta ya sea con una flanera o tapa de algun recipiente de vidrio y rellenar de crema pastelera ,frutas y cubiertya de chocolate derretido.

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS

200 GRS HELADO DE VAINILLA

120 GRS MERMELADA DE CHABACANO

200 GRS AZÚCAR GRANULADA

5 FRESAS

100 GRS CHOCOLATE BLANCO

100 GRS CHOCOLATE AMARGO

TULIPA DE MIEL, GANACHE, PASTEL DE CHOCOLATE


TULIPA DE MIEL



70 GRS MIEL DE ABEJA

70 GRS MIEL DE MAPLE

165 GRS AZÚCAR MORENA

110 GRS HARINA

110 GRS MANTEQUILLA

1/2 GRS SAL

5 GOTAS DE VAINILLA


ELABORACION

poner la mantequlla en la batidora hasta que se acreme , agregar el harina y el azucar morena ya que se incorporo por ultimo agregar la miel de abeja , miel maple ,sal y vainilla hasta q se incorpore todo y refrigerar


GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

ELABORACION

Calentar la crema hasta que este hierva.
Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
Vacíe en un boul y guardelo.

PASTILLAJE
1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA
1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO USO ALIMENTICIO

ELABORACION
Hidratar la grenetina y ponerla junto con el agua y agregar poco a poco el azucar glass para que no se derrame.
Ya que toda el azúcar glass se ha incormporado y se tiene una masa blanca bien incorporada sacar de la batidora y trabajarla con las manos.

FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN


PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE

160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO: Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra suave.

GALLETAS Y PASTAS
CHOCO CHIPS COOKIES
Ingredientes
100 gr.Mantequilla
80 gr.Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

ElaboraciónMezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.


GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

ElaboraciónMezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes
150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

ElaboraciónMezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.

Kipferl
Ingredientes
280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

ElaboraciónAcremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.

Pasta sableé

Ingredientes

125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla

ElaboraciónAcremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Pasta brise

Ingredientes

300 gr. harina
100 gr. mantequilla
3 gr. sal
10 gr. azúcar
1 pieza de huevo
28 mlt. Agua
20 mlt. Crema natural

ElaboraciónTrabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena, agregue sal y azúcar por último incorporar el agua, la crema y el huevo. Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.

Rakóczi – TurósIngredientes

250 gr. pasta sable
4 piezas huevo entero
250 gr. crema natural
90 gr. azúcar
5 gr. vainilla
125 gr. requesón
90 gr. clara de huevo
250 gr. mermelada de fresa
90 gr. azúcar glas
1 gr. crémor tártaro
100 gr. azúcar

ElaboraciónExtender la pasta sable sobre un molde extendido o charola, cubriendo las orillas, mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón, vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175º C. Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con merengue, rellenar los huecos con mermelada y dar un toque al horno, tome un color oscuro, o bien, con ayuda de un soplete.


LEMON CURT

Ingredientes

2 piezas de limón
90 gr. de mantequilla
60 gr. azúcar
8 gr. fécula maíz
4 piezas de huevo
300 gr. de crema para batir

ElaboraciónEn una cacerola a fuego medio, caliente la mantequilla, azúcar y fécula, mueva constantemente hasta que la mezcla espese y hierva, bata las yemas de huevo junto con la ralladura y el jugo del limón y tempere con un poco de la mantequilla caliente, integre al fuego y retire. Dejar enfriar y cuando esté tibio agregue la crema para batir.


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes
350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo
10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

ElaboraciónMezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras

Tartaleta de lemon curt.

Pasta brise

lemon curt.

Elaboracion.

En moldes para tartaleta engrasar y enarinar; poner la pasta sable sobre ellos y apretar bien la pasta sobre el molde sacando todo el aire.
Hornear a 180°C por 10 minutos los cascos de las tartaletas.
Sacar los cascos y desmoldarlos.
Agregar el lemon curt y refrigerar.