PAY MARGARITA

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 120
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5
SALSAJugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 150
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableéMantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

MERENGUE ITALIANO

4 CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
160 GRS AZÚCAR

Para el merengue italiano, en la batidora mezclar todos los ingredientes, las claras, la sal y el azúcar, hasta que de una textura cremosa.
Para presentar rellena la pasta o tartaletas precosidas con el relleno de limón y volver al horno para terminar la cocción. Después de enfriar colocarle un poco de la salsa y marenge por arriba o al lado.

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
tipo sacherI

125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
95 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO1
50 GRS COBERTURA AMARGAII
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADAIII
45 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRARELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON
180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON
100MLT AGUA
1LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON

procedimiento para bizcocho

Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.
Procedimiento para el relleno.

Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch.
Escurrirlas y conservar el jugo.
Prender el horno a 180° C.
Poner la crema liquida en el refrigerador.
En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal.
Incorporarlos a la maza en forma envolvente.
Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados.
Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua.
Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas.
Empapar los bizcochos con este almíbar.
Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo.
Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador.
Batirla en crema chantilly.
Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glas poco a poco y la última cucharadita de vainilla.
Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas.
Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas.
Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
Con un cuchillo económico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para “pelarla”.
Vigilar que las virutas no se pegan una a la otra.
Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.
Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.

Se debe realizar el almíbar a 30 grados baumé e incorporarle la glucosa.
Por otro lado fundiremos el chocolate.
Incorporaremos el almíbar y la glucosa al chocolate fundido.
Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente el chocolate hasta lograr que adquiera una consistencia que nos permita trabajarla con las manos con total comodidad.
La textura a obtener es la de una plastelina.
A partir de aquí, ya es la imaginación y la habilidad de cada uno para realizar las figuras, o relieves que crea oportuno.
Para el chocolate plástico solo hay una norma de oro... lo que se puede hacer con arcilla, se puede hacer con chocolate plástico.

PULVERIZADO

450 GRS. MANTECA DE CACAO
350 GRS. COBERTURA AMARGA O PASTA DE CACAO (CHOCOLATE AMARGO) NO SUSEDANEOS

se derrite la manteca de cacao y se hace lo mismo con la cobertuta se mezcla y con una compresora cubrir el pastel