TRONCO NAVIDEÑO,

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs cocoa en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

MERENGUE FRANCES
360 grs clara de huevo
1 pizca sal
200 grs azúcar refinada
360 grs azúcar glas
Batir las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad durante un minuto, agregue el azúcar refinado y continúe batiendo hasta que se forme el merengue, retire de la batidora y en forma envolvente agregue el azúcar glas tamizada.
Forme las piezas sobre papel siliconado y hornee a 150° c por 35 minutos.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO" 500 Gr. cobertura de chocolate amargo 375 grs crema lyncott 30 mlt leche fría 20 mlt brandy
Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL
350 GRS CREMA CHANTILLY
FRUTAS AL GUSTO
150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS
100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA
COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.
Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.
Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.


TARTA DE MANZANA
Pasta sableé
Ingredientes
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla
Elaboración
Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.
Montar sobre moldes para tarta y enfriar.
Cocer en ciego y reservar
RELLENO DE MANZANA
225 grs mantequilla
370 grs azúcar
7 pz huevo entero temperado
8 mlt vainilla
5 pz manzanas rojas cortas en media luna
200 grs almendras fileteadas tostadas
1 grs canela molida
Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.
Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos
Cubra con un poco de canela y almendras.
GUGUELHOPF
15 GRS LEVADURA FRESCA
170 GRS HARINA
C/S AGUA
130 GRS LECHE
40 GRS LEVADURA FRESCA
5 GRS SAL
100 GRS AZÚCAR
5 GRS MALTA
70 GRS YEMA DE HUEVO
400 GRS HARINA
140 GRS MANTEQUILLA
200 GRS SULTANAS
30 GRS RON
1 PZ LIMÓN EN ZEST

PASTEL IMPOSIBLE, PASTEL DE QUESO, MOUSSE DE CHOCOLATE


PASTEL IMPOSIBLEINGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos C/s de vainillaHornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque

PROCEDIMIENTO:Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK

340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.Dejar enfriar y congelar para porcionar

.250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY
Mezcle todo y refrigere.


PASTACIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.


COULI DE FRESA
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5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO
Ponga todo al fuego y triture
ARMADO DEL PLATOpedir platos imperiales

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5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCARCorte
4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar
.40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

PASTA CHOUX PASTELERÍA FRANCESA


PASTA CHOUX

Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre Grs 300
Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón
Crema lincott Mlt 800
Grenetina Grs 25
Cobertura amarga Grs 500
Licor al gusto

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache

1 kilo crema pastelera
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES
230GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL
Procedimiento:

Poner el chocolate y la mantequilla en un recipiente y calentarlo a fuego lento hasta que se derriten y después agregar la crema.
Una vez derretidos se aparta del fuego y se le añade el polvo para hornear, el azúcar, la vainilla, la sal, la cocoa y las nueces. Se remueve todo y se le añaden los huevos.
Se mezclan bien estos ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se vierte en un molde previamente untado con mantequilla y harina, es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados.
Se mete en el horno precalentado a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. Hay que tener cuidado con la cocción puesto que, dependiendo de la potencia del horno, podría quemarse.
Cuando la masa ya está cocida, se deja enfriar, se desmolda y se corta a cuadros no muy grandes
Por último decorar con unos cuados de pastillaje.

PASTEL DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

Elaboracion:

En una batidora poner el aceite, los 4 huevos, la vainilla y batir.
Ya que este bien mezclado agregar la harina, polvo para hornear, bicarbonato, canela molida.
Despues agregue la zanahoria rallada, el coco en rape tostado, la piña picada.
Por ultimo agregar la glucosa
Engrasar un molde y ponerle una base de papel encerado, volver a engrasar y enharinar.
Hornear a 180°C por 45 minutos.
Desmoldar el pastel.
Decorar con el betun de queso sobre ella y el fondante.

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

procedimiento

se coloca en la batidora el queso philadelfia, vainilla,crema para batir
y la rayadura de limon, ya que este incorporado se reserva y refrigera

FONDANT
125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina

colorantes verde y naranja

procedimiento

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glass.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable
Porcionar y pintarlas con los colorantes.
Hacer formas de zanahoria con ellas

PASTEL OPERA, BIZCOCHO IMPRESO, BABARESA

GENOVESA DE CAFÉ
4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDACAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

ELABORACION
Calentar la crema hasta que este hierva.
Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
Vacíe en un boul y guardelo.

Montaje del pastel:

Humedecer la genovesa de cafe con el ron con una brocha.
Sobre el genovesa de cafe poner la crema de mantequilla en una capa gruesa y sobre la mantequilla el ganache de chocolate.
Cortar a la mitad, agarrar una mitad y ponerlo sobre la otra mitad quedando asi una parte de la genovesa de cafe sobre el ganache.
Por último con una espátula pastelera cubrir todo el pastel con el ganache de chocolate tibio.
Para cortarlo utilizar un cuchillo con agua caliente.



BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN
200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTOPAPEL PARA CORNETSPAPEL DE ESTRELLAS

Mezclar todos los ingredientes dividir y pintar de diferentes colores, realizar diseños sobre papel siliconado o silpat con ayuda de cornets o los dedos, refrigerar, preparar el biscuit y vaciar sobre el diseño hornear a 190°c de 3 a 5 minutos.

BISCUIT DE VAINILLA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1/2 OZ VAINILLAAZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR AL SALIR DEL HORNO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
30 GRS GRENETINA
120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY

Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impresoPEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOXTRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)FRUTAS MIXTAS PARA DECORARFRESAS ZARZAMORAKIWIMELÓNMANGO

PASTEL DE MIL HOJAS, PASTEL DE CAJETA, PASTEL NAPOLEÓN

MIL HOJAS DE CAJETA
1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION :

Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ

Procedimiento.
En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz. Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
Dejar enfriar y agregar la cajeta, el ron y la nuez.

DECORACION .

300 grs de cajeta.
250 grs de nuez tostada.

Procedimiento:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Los restantes se trozan y se colocan en los alrededores.
Al finalizar se cubre con la cajeta y se le agregar la nuez tostada.




MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION :
Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

Elaboracion:
En una olla poner a hervir leche, mantequilla y con la mitad del azúcar. Esperar el momento de hervor.
Por otro lado en un Bowl agregar las yemas junto con el resto del azúcar y la fécula de maíz.
Por ningún motivo revolver, ya que se crean grumos.
Al momento que la leche hierve, temperar (llevar a la misma temperatura poco a poco para que no cocer las yemas) los huevos y regresar al fuego con el resto de la leche.
Seguir batiendo hasta que se haga un crema y de un primer hervor.
Dejar enfriar y finalmente ponerle la vainilla y el ron.

GLASEADO

Ingredientes
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVOC/S
ACEITE

Elabracion.
En una batidora poner el azucar glass con las claras de huevo y el aceite hasta que quede una mezcla cremosa.

DECORACIÓN

Ingredientes.
200 gr de chocolate amargo.
Glaseado.
Pasta mil hojas.
Crema pastelera.

Elaboracion:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Cuadrar el pastel y llenar las orillas con pasta ojaldre,
En la cubierta del pastel vertir el glaseado y esparcir con una espatula pastelera.
Con un cucurucho de papel poner lineas de chocolate sobre el glaseado y con un palillo hacer lineas en sentidos contrarios.

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

ELABORACION
Extender la pasta y sacar hojas de aproximadamente el tamaño de la charola dejando uno o dos centimetros mas grande.
Hornear a 180ºC y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESASDECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

Procedimiento:
Cortar las hojas de la pasta a tamaños iguales.
La crema hay que dividirla en las 3 capas.
Se coloca una placa de pasta y arriba crema pastelera después otra capa de pasta y así hasta que la ultima capa sea de pasta.
Los restantes se trozan y se colocan en los alrededores.
Al finalizar se cubre con azucar glas,rutos rojos y almendra fileteada

CREME BRULEÉ Y PLÁTANOS AL GRATÍN


PASTA FEUILLETE



2 KILOS HARINA

2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE

20 GRS SAL

1.200 LTR AGUA

en la batidora colocar los 2 kilos de harina con la sal e incorporar poco a poco con el agua ya que sea una masa concistente extender la masa con rodillo y poner la margarina cortada en cubos envolver con la harina y volver a extencder hasta q se esparsa la margarina por toda la pasta hacer dobles sencillo y doble hasta que la margarina y la pasta sean la misma

CREME BRULEÉ

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO

Elaboracion

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.

SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR

Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar

PASTELITO DE PLÀTANOS AL GRATÌN

.125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.TIEMPO 18 MINUTOS.

MONTAR CON SALSA DE CHOCOLATE Y COULI DE FRUTA2 FRESAS MENTA FRESCA
1 KIWI