PASTEL DOMINO, TRES LECHES

PASTEL DOMINO

(GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizadaAceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

Genoise de chocolate

4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
100 grs harina tamizada
20 grs cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizadaAceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

CREMA DE MANTEQUILLA

500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron

mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

3 LECHES.

GENOVESA DE ACEITE DECORACIÓN DE MANGA PASTELERA.

Genoise de vainilla
4 pz huevo separadas claras y yemas
80 grs azúcar
120 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minutoAgregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

½ lata de leche evaporada
½ lata de leche condensada
1 ltr crema lyncott
2 oz ron blanco
1 oz extracto de vainilla
1/2 kilo crema chantill y 300 grs cobertura amarga
100 grs cobertura blanca

Mezclar las leches con la crema lyncott, ron y la vainillaPicar con ayuda de un tenedor el biscuit de vainilla y regresar al molde donde se horneo vaciar la leche sobre el pan y hacer un poco de presión para que absorba el liquido como una esponja dejar reposar tres minutos y desmoldar dejar escurrir por unos minutos y cubrir decorar con los chocolates según las instrucciones del chef.

PAY MARGARITA

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 120
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5
SALSAJugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 150
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableéMantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

MERENGUE ITALIANO

4 CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
160 GRS AZÚCAR

Para el merengue italiano, en la batidora mezclar todos los ingredientes, las claras, la sal y el azúcar, hasta que de una textura cremosa.
Para presentar rellena la pasta o tartaletas precosidas con el relleno de limón y volver al horno para terminar la cocción. Después de enfriar colocarle un poco de la salsa y marenge por arriba o al lado.

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
tipo sacherI

125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
95 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO1
50 GRS COBERTURA AMARGAII
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADAIII
45 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRARELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON
180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON
100MLT AGUA
1LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON

procedimiento para bizcocho

Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.
Procedimiento para el relleno.

Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch.
Escurrirlas y conservar el jugo.
Prender el horno a 180° C.
Poner la crema liquida en el refrigerador.
En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla.
Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal.
Incorporarlos a la maza en forma envolvente.
Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados.
Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar.
Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua.
Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas.
Empapar los bizcochos con este almíbar.
Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo.
Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador.
Batirla en crema chantilly.
Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glas poco a poco y la última cucharadita de vainilla.
Construir el pastel: extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas.
Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas.
Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
Con un cuchillo económico, encima de una hoja grande de papel, hacer las virutas de chocolate pasando la lama del cuchillo sobre el lado de la tableta de chocolate, como si fuera para “pelarla”.
Vigilar que las virutas no se pegan una a la otra.
Luego, se ponen una por una sobre todo el pastel.
Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servirlo.

CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.

Se debe realizar el almíbar a 30 grados baumé e incorporarle la glucosa.
Por otro lado fundiremos el chocolate.
Incorporaremos el almíbar y la glucosa al chocolate fundido.
Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente el chocolate hasta lograr que adquiera una consistencia que nos permita trabajarla con las manos con total comodidad.
La textura a obtener es la de una plastelina.
A partir de aquí, ya es la imaginación y la habilidad de cada uno para realizar las figuras, o relieves que crea oportuno.
Para el chocolate plástico solo hay una norma de oro... lo que se puede hacer con arcilla, se puede hacer con chocolate plástico.

PULVERIZADO

450 GRS. MANTECA DE CACAO
350 GRS. COBERTURA AMARGA O PASTA DE CACAO (CHOCOLATE AMARGO) NO SUSEDANEOS

se derrite la manteca de cacao y se hace lo mismo con la cobertuta se mezcla y con una compresora cubrir el pastel

SACHER TORTE , ESTRUDEL DE MANZANA, CANASTAS DE FRUTA

SACHER TORTEBIZCOCHOI

250 GRS MANTEQUILLA

180 GRS AZÚCAR GLAS

190 GRS YEMAS DE HUEVO

120 GRS HUEVO ENTERO

300 GRS COBERTURA AMARGAII

250 GRS CLARAS DE HUEVO

70 GRS AZÚCAR GRANULADAIII

90 GRS HARINA

250 GRS ALMENDRA

procedimiento

Poner el chocolate amargo en un recipiente y cubrirlo con agua caliente esperar hasta que se derrita completamente, y reservar.
Aparte, batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco durante el batido.
Por ultimo agregar el chocolate amargo que se reservó.
Mezclar de forma envolvente hasta integrarlo.
Cernir la harina (pasar por un colador).
Batir las claras con el azúcar granulada hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior y mezclando bien hasta incorpóralo.
Añadir las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos moldes para pastel grandes de aproximadamente 26 cm. cubierto con papel estrella per la parte de adentro.
Hornear 150º a 160º durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Después pasado el tiempo se retiran y se enfrían a temperatura ambiente.
Se reserva.

CUBIERTA

Ingredientes.

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)

150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS

320 GRS GANACHE AMARGO

Elaboracion.
Se monta en una base para pastel giratoria, y cortar el pan por los lados, de tal forma que salgan tres tapas.
Poner una capa con la mermelad y tapar con una de las capas de pan; volver a poner la capa de mermelada y poner la ultima tapa; agregarle al último el mazapán.
Con el ganache se cubre todo el pan hasta quede cubierto por completo utilizando una espátula pastelera.

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS

10 GRS GLUCOSA

20 GRS AZÚCAR REFINADA

30 GRS AZÚCAR GLAS

procedimineto

Se prepara el mazapán se llevan al procesador las almendras hasta que queden molidas, casi a polvo.
Se hidrata la glucosa con un poco de agua y se combina con la almendra y la azúcar refinada; se trabaja a mano hasta formar como una pasta (típica del mazapán pero más firme) e irle agregando poco a poco el azúcar glas, expandir hasta que quede delgada como 0.5 cm. aproximadamente y circular, del tamaño del pan horneado.

DECORACIÓN PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA1 PISTOLA DE SILICÓN2 BARRAS DE SILICÓN

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA

1 OZ ACEITE

1 GRS SAL

1 GRS AZÚCAR

250 MLT AGUA

300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)

Elaboracion:
Se coloca la harina, el azúcar, el agua en una batidora e incorporar.
Ya incorporado agregar el aceite y la sal, dejar hasta que se incorporen completamente.
Se extiende la pasta entre dos o tres personas hasta que quede lo más delgada posible, como el látex, y se pone sobre la tela. colocar el relleno de manzana envolver y hornear a 180ºc

sugerencia espolvorear azucar dejar que caramelice sobre el estrudel

1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTELQUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS

250 GRS UVA PASA

250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA

15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE

230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)

300 GRS CREMA PASTELERA

Elaboracion:
Tostar ligeramente las nueces en el horno.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cubosgrandes, picar el jengibre.
Una vez tostada la nuez trocearla, mezclarla con las uvas pasas, el jengibre, la manzana, agregar el pan molido y mezclar con la crema pastelera.

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE

90 GRS AZÚCAR

45 GRS FÉCULA DE MAÍZ

1/2 OZ VAINILLA

4 YEMAS DE HUEVO

25 GRS MANTEQUILLA

Elaboracion:
Poner en una olla la leche con la mitad del azúcar y la mantequilla y hervir.
Una vez que ha hervido temperar las yemas con la fecula de maiz y el resto del azúcar.
Volver a llevar a fuego una vez que este temperado, y dejar hervir mientras se bate.
Dejar enfriar para al final ponerle la vainilla.
Se reserva.

Elaboracion del Estrudel.

En una de las orillas de la masa poner generosamente el relleno dejando un pedazo para poder envolver.
Con ayuda de la tela ir dando vueltas a la pasta hasta llegar al otro extremo.
Terminando de enorrollar doblar las orillas y pergarlas perfectamente.
Con un tenedor picar la masa por arriba y barnizar con mantequilla derretida utilizando una brocha
Colocarlo sobre se coloca en charolas y se lleva al horno, hasta que quede bien doradita.
Y como extra se le espolvorea con un poco de azúcar glass

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR

200 GRS CREMA PASTELERA

180 GRS COBERTURA AMARGA

12 PZ FRESA

2 PZ KIWI

1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

elaboracion

colocar una bola de la pasta de tulipa lisse en una charola y un tapete de cilicon hornear a 180ºc durante 8 min ,retirar de la charola y darle forma de canasta ya sea con una flanera o tapa de algun recipiente de vidrio y rellenar de crema pastelera ,frutas y cubiertya de chocolate derretido.

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS

200 GRS HELADO DE VAINILLA

120 GRS MERMELADA DE CHABACANO

200 GRS AZÚCAR GRANULADA

5 FRESAS

100 GRS CHOCOLATE BLANCO

100 GRS CHOCOLATE AMARGO

TULIPA DE MIEL, GANACHE, PASTEL DE CHOCOLATE


TULIPA DE MIEL



70 GRS MIEL DE ABEJA

70 GRS MIEL DE MAPLE

165 GRS AZÚCAR MORENA

110 GRS HARINA

110 GRS MANTEQUILLA

1/2 GRS SAL

5 GOTAS DE VAINILLA


ELABORACION

poner la mantequlla en la batidora hasta que se acreme , agregar el harina y el azucar morena ya que se incorporo por ultimo agregar la miel de abeja , miel maple ,sal y vainilla hasta q se incorpore todo y refrigerar


GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

ELABORACION

Calentar la crema hasta que este hierva.
Agregar la cobertura de chocolate hasta que se derrita.
Saque del fuego y ponga lla mezcla en un procesador, agregando la leche fria y el brandy.
Vacíe en un boul y guardelo.

PASTILLAJE
1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA
1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO USO ALIMENTICIO

ELABORACION
Hidratar la grenetina y ponerla junto con el agua y agregar poco a poco el azucar glass para que no se derrame.
Ya que toda el azúcar glass se ha incormporado y se tiene una masa blanca bien incorporada sacar de la batidora y trabajarla con las manos.

FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN


PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE

160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO: Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra suave.

GALLETAS Y PASTAS
CHOCO CHIPS COOKIES
Ingredientes
100 gr.Mantequilla
80 gr.Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

ElaboraciónMezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.


GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

ElaboraciónMezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes
150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

ElaboraciónMezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.

Kipferl
Ingredientes
280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

ElaboraciónAcremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.

Pasta sableé

Ingredientes

125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla

ElaboraciónAcremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Pasta brise

Ingredientes

300 gr. harina
100 gr. mantequilla
3 gr. sal
10 gr. azúcar
1 pieza de huevo
28 mlt. Agua
20 mlt. Crema natural

ElaboraciónTrabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena, agregue sal y azúcar por último incorporar el agua, la crema y el huevo. Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.

Rakóczi – TurósIngredientes

250 gr. pasta sable
4 piezas huevo entero
250 gr. crema natural
90 gr. azúcar
5 gr. vainilla
125 gr. requesón
90 gr. clara de huevo
250 gr. mermelada de fresa
90 gr. azúcar glas
1 gr. crémor tártaro
100 gr. azúcar

ElaboraciónExtender la pasta sable sobre un molde extendido o charola, cubriendo las orillas, mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón, vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175º C. Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con merengue, rellenar los huecos con mermelada y dar un toque al horno, tome un color oscuro, o bien, con ayuda de un soplete.


LEMON CURT

Ingredientes

2 piezas de limón
90 gr. de mantequilla
60 gr. azúcar
8 gr. fécula maíz
4 piezas de huevo
300 gr. de crema para batir

ElaboraciónEn una cacerola a fuego medio, caliente la mantequilla, azúcar y fécula, mueva constantemente hasta que la mezcla espese y hierva, bata las yemas de huevo junto con la ralladura y el jugo del limón y tempere con un poco de la mantequilla caliente, integre al fuego y retire. Dejar enfriar y cuando esté tibio agregue la crema para batir.


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes
350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo
10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

ElaboraciónMezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras

Tartaleta de lemon curt.

Pasta brise

lemon curt.

Elaboracion.

En moldes para tartaleta engrasar y enarinar; poner la pasta sable sobre ellos y apretar bien la pasta sobre el molde sacando todo el aire.
Hornear a 180°C por 10 minutos los cascos de las tartaletas.
Sacar los cascos y desmoldarlos.
Agregar el lemon curt y refrigerar.